"Sonora, donde termina la cultura y empieza la carne asada"

Carne asada
Abundan, en todo el mundo, los chistes étnicos: así, de Yucatán se preguntan: ¿porqué no hay revoluciones en esa península?" Y la respuesta, obvia, es "porque allí no hay cabecillas," y de igual manera se le atribuye al filósofo José Vasconcelos la frase aquella de que "en Sonora se acaba la cultura y empieza la carne asada."

Sin embargo, la verdad es que esta frase no se la aplicó Vasconcelos a nuestra región sino que la escribió, primero, en una colaboración para “El Universal”, la que después fue reproducida en su autobiografía, La Tormenta, cuando describió cierta comida que tuvo durante una travesía que realizaba por el centro de nuestro país, y merece que cite completo ese texto. Pasaba por

"una ranchería del valle de Tolimán [en Querétaro, donde hallé que] las casas de los rancheros son de mampostería, espaciosas y sólidas… Tolimán, bello nombre y panorama riente: Allí nos hospedó la maestra: mató pollos y los sirvió guisados en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”.

Desayunando durante una cabalgata a Magdalena
Esa es la frase verdadera con que nos hemos aplicado el flagelo los sonorenses en un intento revanchista estéril contra el "guachismo de la sangre" como calificamos a quienes viven a unos kilómetros más al Sur de nosotros.

Don Gilberto Suárez Arvizu me contaba durante mi juventud hermosillense que, según se lo escuchara al mismo filósofo, todo fue una malinterpretación de lo escrito por él; pero ese es un tema que requeriría de libros enteros para cubrir, así que toco ahora otro, más general, acerca de los procedimientos existentes para cocinar la carne.

Guiso de gallina
Ya conocemos que hay dos métodos para preparar la carne: asados en las regiones donde abunda ésta y se pueden escoger piezas blandas, y guisos para las regiones donde la carne es escasa, magra o dura, además que al incorporarle verduras, se extiende el platillo, haciendo que "alcance para todos."

Por otro lado, los tiempos empleados y métodos de cocción difieren entre sí. Las carnes asadas son platillos rápidos, con un mínimo de atención que se prestan a que las realice el varón, mientras que con los guisos  ocurre lo contrario. Además, las salsas, que también ocultan la carne, funcionan igualmente como ablandadores de las piezas magras y duras. En resumen son, ambos, métodos distintos de cocción de diferentes tipos de carne. A eso se reduce toda esta polémica.

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